1967 Die Einladung stand unter dem Motto:

„Japanechen Owend“

Lony hatte inzwischen in die gleiche Kerbe der Vielseitigkeit gehauen, wie ich, und probierte übers Jahr an exotischen Gerichten, die wir und auch unsere Kinder sehr schmackhaft fanden. So kam es, dass sie sich an die japanische Küche wagte, wobei wir uns bereits über Jahre hin ziemlich schlaugemacht hatten, was die asiatische Küche an Ingredienzien zu bieten hat.

Ich muss gestehen, dass wir bald die Übersicht über all die Gewürze verloren hatten, die wir ausprobierten, die wir benutzten und die wir noch nicht zur Anwendung gebracht hatten. Pfeffer und Salz hatten ihren Stammplatz am Tisch längst verloren, was uns in geschmacklicher Hinsicht zu den weltweiten kulinarischen Köstlichkeiten katapultierte. Das, was in all den Kochbüchern zu finden war und das, was wir am Markt kaufen konnten, wurde schrittweise ausprobiert, wenn es wahrscheinlich auch noch nicht an die erreichbare Gaumenfreude stiess, die solche Gerichte bieten.

Um einen Einblick zu gewähren, mit welcher Intensität meine Köchin sich nicht nur um das leibliche Wohl ihres Partners, sondern auch das ganze Jahr über um das der ganzen Familie und all den Bekannten bemühte, erwähne ich hier die Zahl der Kochbücher, die mit 127 Titeln in einem eigens geführten Repertoire aufgeführt sind. Dieses ungeheure Kapital, auf welches immer wieder zurückgegriffen werden konnte, umfasst sicher mehr als 3 Dutzend Fachbücher über Gewürze. Ein grosser Teil der Titel wurde jedoch immer wieder zurate gezogen, wenn es hiess, Diät zu machen. Es gibt auch einen Teil von Literatur, den ich sofort liquidieren würde, weil ein Grossteil des Geschreibsels nicht aus eigener Erfahrung des Autoren stammt, besonders bei den Diätbüchern. Viele Behauptungen, wie wir heute wissen, haben manche Autoren sich einfach vom Daumen gelutscht. Den Autoren ging es um den Absatz der Bücher, keinesfalls um die Gesundheit der Leser. Ja unsere Leichtgläubigkeit war einfach nicht zu übertreffen.

Sukiyaki

Sukiyaki ist eine Art geschmorte Version der Chinesischen Fleischfondue (welches wir später als Standartmenu übernahmen, da diese vielseitig, einfach und auch äusserst genüssig vor- und zubereitet werden kann – und am Ende der Zeremonie eine wunderbare Brühe hergab, die mit einem Glas Sherry, Whisky – besonders mit pur malt Glenfiddish – verbessert, zur allerbesten Verdauung beitrug) oder des uns bereits vertrauten asiatischen Feuertopfes. Man braucht ein kräftige Hitze spendendes Rechaud dafür, damit die Zutaten im flachen, weiten Topf (möglichst aus schwerem Eisen, das die Hitze gut speichert und weitergibt) schmoren können. Also einen Gaskocher, gut ist auch ein Tisch-Wok geeignet, der elektrisch beheizt wird – ein einfaches Teelicht genügt jedoch nicht. Und die Gäste übernehmen die Kocharbeit.

Für 6 Personen:
1000 g abgehangene Rinderlende (ohne Haut und Sehnen).
Gemüse: 12 Shiitake-Pilze, 6-8 Frühlingszwiebeln, 1 mittelgroßer Chinakohlkopf, 2 Handvoll Spinatblätter, 2-3 Lauchstangen, 8 Champignons, 200 g Bambussprossen, 2 Möhren, 200 g Tofu
Außerdem: 75 g Rinderfett zum Anbraten, 3 EL Zucker, 1/8 l Sake, 1/8 l Sojasauce, 1/4 l Wasser, 300 g feine japanische Nudeln

Das Fleisch am besten schon vom Metzger auf seiner Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden lassen (3 mm stark). Damit diese unbeschadet den Transport überstehen, ihm am besten gleich die (idealerweise vorher mit geschmacksneutralem Öl eingestrichen) Fleischplatte bringen, damit er die Scheiben sofort darauf anrichten kann und man das Fleisch nicht mehr umbetten muss.

Alle Gemüse waschen und vorbereiten: Pilze einweichen, die Stiele entfernen. Frühlingszwiebeln, Kohlblätter, Spinat, Lauch, Champignons, Bambussprossen und Möhre in Stücke, dünne Scheiben oder feine Streifen schneiden. Nach Sorten und Farben sortiert hübsch auf großen Platten anrichten.

Bei Tisch nun zuerst das Rinderfett im heißen Topf auslassen, dabei Topfboden und -wände gut einfetten. Das übrigbleibende Fettstück wegwerfen. Einen Löffel Zucker in den Topf streuen und karamellisieren lassen. Bevor er zu dunkel wird, mit einem Schuss Sake, Sojasauce und Wasser ablöschen. Nach und nach den restlichen Zucker, Sake, Sojasauce und Wasser zufügen, einkochen lassen, damit sich alles zu einem duftenden Sud konzentriert. Er sollte etwa zweizentimeterhoch im Topf stehen. (Bis hierher lässt sich natürlich auch alles in der Küche erledigen.)

Und dann kann es losgehen: Gemüse und Fleischscheiben werden in diesem Sud gegart. Jeder legt ein und fischt sich heraus, was er mag. Man tunkt seine Bissen in die verschiedenen Dips, die jeder Gast nach verschiedenen Geschmacksrichtungen zubereitet in Schälchen vorfindet. Und zum Schluss löffelt man sich die konzentrierte Schmorflüssigkeit über seine Nudeln.

Tipp: Besonders wichtig ist für den Geschmack das Rinderfett – es hat ein ganz eigenes Aroma und verleiht dem Gericht einen charakteristischen Duft. Wahrscheinlich müssen Sie Ihren Metzger extra schon vorher darum bitten – er wird es nicht immer vorrätig haben und muss es für Sie besorgen.

NB. Jahrelang habe ich Shitake (Pilze) in meinem Garten gezogen, doch weil ich zum alleinigen Verzehrer wurde, gab ich den Spass auf. Dies waren aber nicht nur die einzigen Pilze, die ich in meinem Garten produzierte. Es waren auch Braunkappen (Stropharia rugoso annulata), und Austernseitlinge (Pleurotus ostreatus var.). Weniger Erfolg hatte ich mit Stockschwämmchen.

Wer Austernseitlinge auf Strohballen züchten will, muss unbedingt einwandfreies ungespritztes Biostroh besorgen. Der Ertrag lässt sich leicht errechnen, wenn man bedenkt, dass die Pilze den ganzen Ballen langsam auffressen, mitsamt dem Wasser, das man noch hinzugeben kann, um den Ballen feucht zu halten, dann ist der Erfolg sicher zufriedenstellend.

Hier sieht man einen solchen Ballen, der optimal mit Myzel, vom Austernseitling durchwachsen ist. Startkapital waren ungefähr 2 Hände voll Myzel!

So sahen die Shitake in meinem Garten aus, die ich hauptsächlich auf frisch gefällten Holzstämmen zog.

Wir fanden in den ersten Jahren an diesem Wohnort viele Edelreizker (Lactarius deliciosus) die wir verarbeiteten. Dies zeigte mir, dass die biologischen und klimatologischen Voraussetzungen in der Dunstglocke des Waldes optimal gegeben waren, für die Nachzucht von Pilzen. Neben manchen nicht identifizierten Arten fanden wir auch Nebelgraue Trichterlinge, Tintenpilze, Lärchenröhrlinge, sogar habe ich einige Riesenboviste in meiner Homepage abgebildet, die sich jedes Jahr immer wieder einstellen.

Der gefährlichste Pilz aber der plötzlich in meinem Garten auftauchte, war eine der Hallimascharten. Anscheinend das grösstmögliche unterirdische Gewächs, das Quadratkilometer gross werden kann! Er sorgte dafür, dass einige meiner Ebereschen und Obstbäume – Zwetschgen und Pflaumen - schnell erkrankten und eingingen. Mit einem Rest von Waldleben, einem wunderbaren Naturprodukt, das eine Zeit lang nicht mehr produziert wurde, konnte ich den Pilz stoppen. Heute bin ich erneut beschäftigt die Erde an manchen Stellen zu sanieren, mit dem glücklicherweise wieder aufgetauchten Waldleben, da wo der Pilz aufgetaucht war, denn im letzten Jahr trieb er unwahrscheinlich viele Früchte auf den noch immer im Boden befindlichen Baumwurzeln. Das Bild stammt von 1992, wo der Hallimasch sich in meinem Garten breitmachte.

Einem anderen gefährlichen Pilz in meinem Garten kann ich nicht entgegenwirken. Es handelt sich um den Birnen - Gitterrostpilz, dessen Wirtspflanzen der Zierwacholder sein soll, und auch einer seiner Verwandter, der sich über meinen wunderbaren Acer palmatum Dissectum ‚Garnet’ (Roter Schlitzahorn) hermacht. Den wiederum habe ich jetzt mit Waldleben bedient und hoffe auf den bereits vielfach erlebten Erfolg.

Es gibt eine Menge, in meinem Garten vorgefundene Pilze, deren Bestimmung ich nicht konsequent durchgeführt habe. Dieser knallrote Kerl (natürliche Grösse etwa 3 cm) sass auf einem Baumast und wurde gegen den weissen Hintergrund eines Hemdärmels abgelichtet. Ich wage es nicht ihn zu den Auricularia auricula – judae zu zählen, obschon diese unwahrscheinlich viele Formen annehmen können und sicherlich noch nicht ernsthaft bestimmt werden können.

Den Krebs (Kanker) auf meinem Apfelbaum – ein Luxemburger Triumph - habe ich mit Waldleben eindämmen können. Diese Prozedur wird 2007 weitergeführt.

Doch nun wieder zurück zu den angenehmen Seiten der Pilze.

Im Jahr 2005 habe ich sogar einige Speisemorcheln (Morchella esculenta) in meinem Garten gefunden, die selbstverständlich in der Bratpfanne verschwanden. Mein Vater kannte eine Stelle im Wald oberhalb Lasauvage, wo er immer wieder Speisemorscheln vorfand und diese mit nachhause brachte, was natürlich unsere Gaumenfreude für diese besonderen Pilze, die ganz lustig aussehen, weckte.

2. NB. Einen Teil des obigen Rezeptes habe ich der Einfachheit halber aus dem Internet kopiert.

Nach diesem Exkurs über die SUKIYAKI – Reistafel und die dazu benötigten Pilze, dem lustigen Zusammensein, dem freudigen Wechsel ins neue Jahr und der bereits bekannten Feuerzangenbowle blieb noch viel Zeit für Ausgelassenheit und kameradschaftliche Geselligkeit.

Selbstverständlich wurde wie im vorigen Jahr eine Retrospektive zusammen mit einigen Bilddokumenten verfasst, die ich hier wieder geben möchte.

An alle Chongs und Shanks

Pünkt(e)lich und prompt wie immer

Flattern Bilder in Ihr Zimmer.

I – Hier schmusen schon die chongs und shanks

So ganz gemütlich auf den Bankhs

Stochern mit ihren schmalen Stäbchen

Schon in den Schalen, nach den Häppchen.

II – Ikebana, gutgelaunte

Fängt der bisweil schon Getraute

Noch mehr Reis ins Schüsselchen

Neben Rashomon mit Rüsselchen

III – Die Vergrösserung hier zeigt

Dass noch nicht viel abgezweigt

Rundherum kann man nicht sehen

Was schon alles ist geschehen.

IV – Doch auf diesem Konterfei

Schüsselt sich so allerlei

Mit Geschicklichkeit, die bleibt

Werden Schenkel einverleibt. (N.B. vom Geflügel)

V - Geht nach Asien dieser Blick

Samurai und zurück

Wird doch keiner wohl ergründen

Was die Blicke da entzünden.

VI

Scheint es gab’s viel Langeweile

Als sie las die lange Zeile

VII – Doch da schlug die hohe Stunde

Schon belebte sich die Runde

Und weil dies so gut gelungen

Sei mein Liedchen schon verklungen

Heng Peng

1968 Bauerenowend mat Choucroute garnie

1969 Rumpelkummer